Si esta fuera una tesis de licenciatura —que bien podría ser la de alguien que se tomara en serio la investigación— podría llevar este título: La doble tortilla en el taco: ¿está bien o pasamos a una? ¿O a tres?
Algunos lo consideran un lujo; otros, una necesidad; unos cuantos más, un exceso. Siempre se toca el tema en los puestos de banquetas, en los bancos o en las sillas de taquerías —esas plegables de lámina con el logo repujado de Pepsi—, en los barrios más finos y en los más populares. Nunca llegamos a una conclusión definitiva. Y eso está bien, hace falta la polémica tanto como el limón para disfrutar un buen taco de viernes por la noche.
Rara vez encontramos en la Ciudad de México unos tacos que no lleven doble tortilla como parte de su presentación estándar. Se consiguen con una, claro, pero hay que especificarlo al pedir. Se ha popularizado el término light para este fin. La copia, como se le dice popularmente a esa segunda foja, es un atributo esencial del taco en el centro del país.
Ahora bien, la práctica de ponerle dos tortillas a cada taco no es propia de la ciudad de las siglas. Yo personalmente los he comido con esa configuración en Tijuana (de birria), en Túxpam (de zaragalla), en Pachuca (de mixiote), en Puebla (unos tipo árabe), en Quiroga (de carnitas) y en Mérida (de cochinita), por nombrar solo algunas ciudades (y algunos tacos) que acuden rápidamente al hambriento llamado de mi memoria. El factor geográfico no parece ser importante al rastrear el origen de la copia para poder discutir su pertinencia. De hecho, es prácticamente imposible determinar en dónde comenzó la costumbre de poner dos tortillas debajo de un pedazo de carne guisada. También es imposible investigar en qué momento.
Pareciera que la pertinencia de la copia, si bien no se puede precisar como fruto de una época, como una moda o como propia de un lugar, puede sustentarse teleológicamente, es decir, de acuerdo a su finalidad. Se me ocurren de entrada dos posibles fines: que la doble tortilla figure en el taco con un papel funcional estructural, es decir, que sea un elemento de soporte; o bien, que se trate de un elemento nutricional complementario, es decir, que aparezca para alargar la experiencia del taco mediante la técnica de la superposición desfasada —o el riel, en lenguaje popular— o la del milagro de la multiplicación de los tacos —esto es, hacerse dos con uno.
Si se tratara de un elemento de soporte, podríamos explicar con esa hipótesis que todos los tacos que llevan la tortilla frita (flautas, tacos dorados, tacos estilo gringo, volcanes, fritos de birria) se sirvan con una sola, porque son firmes y no ceden ante la humedad del relleno o de las salsas. La excepción sería el grupo de los tacos de canasta y los tacos sudados, que también se sirven con una sola y tienden a romperse con facilidad.
Si la función fuera, al contrario, simplemente la de “alargar” la comida, quedarían explicados muchos que conozco, que son caros pero van bien servidos y que, con cierto ojo inquisidor, caerían dentro del género del alambre en contraposición con el del taco suelto —objeto de este texto. Quienes así conciben la copia en un taco regular, suelen usarla con trucos que operan completamente en el ámbito de la ilusión, separando la carne como hizo Moisés con las aguas y engañándose a sí mismos, haciéndole creer a su estómago que se han comido cuatro tacos cuando en realidad se comieron dos.
Lo cierto es que la tortilla suele ser más barata que su relleno, de manera que aunque a veces parezca un gasto extra ponerle dos a un taco, en ocasiones el gesto manipula al comensal de manera inversa y sutil, al lograr que perciba el peso y la densidad del taco como un taco serio y suficiente sin la necesidad de usar tanto relleno en él.
El precio de la tortilla en los últimos años, sin embargo, parece desbocado. Según los datos del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, el kilo de tortilla, que sabemos que en la capital está sobre los 20 pesos, se eleva ya hasta los 30 en lugares como Acapulco, Mexicali y Hermosillo. Las causas de estos aumentos de precio son oscuras y muy complejas, pero sus efectos son dolorosamente claros: estamos ante el posible fin de la doble tortilla en el taco.
¿Estoy siendo alarmista? Quizás un poco. ¿Me pone contento serlo? Definitivamente no. Sepa usted, lector, que yo soy un ferviente adorador de la tortilla y su presencia en el taco no me parece meramente funcional, sino parte importantísima de su sazón definitiva, de su esencia, de su valor. Perder la copia es para mí una tragedia. Preveo su próxima sustitución por rellenos más baratos que son también medianamente interesantes, como el arroz o los frijoles. Pero no estoy feliz ni satisfecho.
Parafraseando a Borges, yo no quisiera que me recuerden por los libros que he escrito, tampoco por los que he leído, a mí me gustaría que me recuerden por los tacos que he comido. Pero si estas alzas en los precios del maíz me quitan la segunda tortilla, vendrá el llanto y el crujir de dientes. La dieta de la inflación es todavía más horripilante que la keto o la del ayuno intermitente. Veremos qué sucede en los próximos años, pero le anticipo que estoy dispuesto a radicalizarme en defensa de esta tradición. ¿Usted está conmigo?
